Das Fleisch (der deklarationspflichtige Grundstoff) für unsere Reinfleisch-Dosen ist zu 100% Muskelfleisch - und so deklarieren wir das auch. Grundsätzlich hat rohes, frisches Muskelfleisch OHNE Fett um die 18 - 20% Protein. Fleisch mit einen Fettanteil von 8 % erreicht etwa 14,5 - 16 % Proteinanteil - einfach auszurechnen mit einem Dreisatz).
Wir verwenden kein deutlich proteinhaltigeres Herz, auch ein Muskel, der als Muskelfleisch deklariert werden kann, aber meist nur als "Fleisch vom..." deklariert wird. Das sind feine Unterschiede.
Nun ein kleiner Einblick in die Produktion - bei uns schon mit großen Maschinen aber noch lange nicht industriell:
Produziert wird in Chargen zu 750kg. Wir bekommen unser Fleisch tiefgefroren in Blöcken zu ca. 50 kg, die zum Schutz des Fleisches vor Oxidation mit einem Wassermantel versehen sind. Diese Blöcke kommen so wie sie sind in den Cutter. Wenn das Fleisch aufgetaut (was zeitlich und lagertechnisch unmöglich ist bei den angelieferten 50 kg-Blöcken) oder Frischfleisch verwendet werden würde, muss zu Kühlung des Cutters etwa 20-30% Eis zugefügt werden – die entstehende Hitze würde das Fleisch sonst „vorkochen“ und der Cutter Schaden nehmen.
Durch die Verwendung tiefgefrorenen Fleisches vermeiden wir eine zusätzlich Wasserzugabe. Das ist bei jedem Hersteller so – ebenso wie bei jeder Wurstherstellung Eis zugegeben werden muss. Bei der weiteren Verarbeitung wird kein Wasser zugefügt. Soweit das Produktionstechnische.
Wissen muss man, dass die Deklaration von Wasser nicht verbindlich ist. Oft wird eine unverhältnismäßige zusätzliche Wasserzugabe mit „Brühe“ deklariert bzw so geschönt. Brühe verwenden wir grundsätzlich nicht, das diese wieder zwingend ein Fertigprodukt mit Zusätzen wäre - was wir grundssätzlich ablehnen. Wissen muss man auch, dass es industriell hergestellte Dosen mit mehr als 20% Protein aus Muskelfleisch nicht geben kann, da dann eine maschinelle Abfüllung nicht möglich ist. Das kann nur eine Handwerksbetrieb mit Handabfüllung zu Preisen leisten die der Markt nicht bezahlt.
Also gibt es zwei Möglichkeiten:
Man verwende nur Herzfleisch und erreicht dann um die 17-18% im Endprodukt und deklariert das als z.B. 100% Fleisch vom Lamm/Schaf (also nicht als Muskelfleisch) - mit Ausnutzung der gesetzlich zulässigen Schwankungen bei der Deklaration können dann 20% deklariert werden.
Oder es wird ein anderer Trick angewendet: Die Verwendung von bei Tierfutter nicht deklarationspflichtigen pflanzlichen Proteinen. Damit macht man dann aus minderwertigem Fleisch eine Dose mit 20% Proteingehalt…. Erkennbar ist das dann nur am reichlich hohen Wassergehalt und der dann auch zwingend nötigen Zugabe von Bindemitteln. Deklariert wird dann wieder "aus Fleisch vom...". Da sind wir dann aber schon auf der ganz bedenklichen Seite.
So weit zu den erlaubten Tricks.
Dann gibt es noch die Thematik der korrekten Analyse und deren Wiedergabe. Gesetzlich zugelassen ist eine Schwankung der Analysewerte von +/-10 %.
Also kann bei 12,5 % Proteingehalt in der Bandbreite von 11,3 % bis 13,75% deklariert werden.
Wir deklarieren und korrigieren den Wert nach unten, damit im Falle einer Prüfung der Mittelwert in jedem Fall erreicht wird – nichts ist peinlicher als eine Prüfung bei der die angegebenen Proteinwerte nicht erreicht werden. Eine Abweichung nach oben ist ok, eine Abweichung nach unten gibt ein Problem.
Letztendlich:
Wir verwenden nur Muskelfleisch, kein Herz, kein sonstiges Gewebe (da ein Teil des Fleisches auch maschinell ausgelöst sein kann, können anhaftende Sehnen und Knorpel vorkommen) und wir setzen kein zusätzliches Wasser zu - und erst recht keine "Brühe", denn diese ist in jedem Fall "aus der Tüte" und damit nur bedingt "natürlich".
Dies zeigen die Werte der Feuchtigkeit - alles zwischen 75 % und 85 % Feuchte (ca. 70% bei Frischfleisch) ist qualitativ in Ordnung.
Damit entsteht letztlich ein tatsächlicher Proteingehalt von um die 12,5%. Wenn Sie den Fettgehalt beachten, sind die Werte stimmig (16-18% Protein gilt nur bei fettfreiem Fleisch, Fett hat kein Protein!). Das ist für eine maschinell abgefüllte Dose absolut in Ordnung. Schwankungen von Charge zu Charge sind nicht vermeidbar - die Rohstoffe variieren je nach Jahreszeit und den verwendeten Tieren. Darauf haben wir keinen Einfluß.
Tipp: Achten Sie auf eine ungeschönte Deklaration, schlechte Beispiele gibt es genügend auf dem Markt.
